温度管理はうえ、食品を製造する工程や保管をするうえでとても重要なことです。各工程においてその食品に合った適切な温度で管理をしないと、食品が腐敗したり菌が付着して食中毒の原因となったりすることがあり、安全で衛生的な食べ物を消費者に提供することができなくなります。適切に温度管理ができていれば、菌の付着や増殖を抑えたり、菌がついても殺菌することができるので、各工程で目的に合った温度管理はとても重要な事項です。各工程とは原材料の仕入れから保管、調理・一時的な保管、出荷という工程のことです。

まずは仕入れ時の食品の温度を測定し適切な温度が保たれた所で保管をします。調理時は加熱をする場合は、中心部の温度が75度以上の状態で1分以上熱を入れ、それを冷ます場合は加熱後30分以内に中心温度が20度になるように決められています。この決められた温度管理が行わず加熱が不十分なら菌の殺菌ができず、長時間冷却のために放置するとその間にまた菌が増殖する可能性があるのです。また、せっかく仕入れや保管、調理においてきちんと守られて安全な食品が作られても、店などに配送する段階で適切な温度が保たれなければそこでまた菌が繁殖したり食品が劣化してしまいます。

配送の工程では、冷やして配送する場合は10度以下で、温かい状態で配送する場合は65度以上が保てる設備がある運搬車で配送しなければいけません。このように仕入れから配送までの各工程で、決められた温度管理をすることで安全な食品が消費者に提供されることになります。