HACCPで必要とされる衛生管理計画は自分の調理について理解し、重要管理点を決めるために重要な手順です。重要管理点とは、基準を決めて監視を行ってその記録を残す作業のことで、食中毒などのリスクを減らす効果があります。基準を満たさないものは再調理や廃棄などのルールを決めておけば、いざと言う時に困りません。HACCPの考え方を取り入れた衛生管理では、重要管理点を決めるために調理方法による分類が有効とされています。

例えば非加熱で提供されるようなものは、10度以上にならないように冷蔵保存が重要です。サラダやお刺身などが該当しますが、提供までの時間も気にする必要があります。時間がかかるようなら氷を使うなど温度が上がらない工夫が必要です。加熱して提供するものは、素材の中まで温度が60度以上になるようにしっかりと熱を伝えます。

表面温度しか測れないような場合には、加熱時間や方法によって中の温度がどのように変わるかを確認し、妥当と思われる手順を確立しましょう。強火で5分間など数値で確認できるものが理想です。HACCPでは、再加熱後する食品が最も危険とされています。加熱しても細菌が死滅しないことを知っておかなければいけません。

加熱後の冷却時に細菌が増殖する恐れがあり、少しでもリスクを少なくするためには冷却時間を短くすることが重要です。荒熱が取れたらすぐに冷蔵庫に入れるなどのルール作りがとても重要になります。