飲食店であれば、安全な食事を提供するために衛生管理をしているのは当然です。その上で新たにHACCPの考え方を導入することが義務付けられました。これは従来の方法から切り替えるのではなく、新たに追加される管理方法になります。だからといて何か新しいことを求められて入りわけではなく、今までの管理を見えるようにして徹底できるようにすることを求めています。

HACCPの感が方を導入すると言うことは、衛生管理計画を策定して、それを実施し、記録を残すことになります。衛生管理は要求されたことを実施していたと言うところが多いかもしれませんが、それでは完全性がなく、食中毒のリスクを限りなく0に近づけているとは言い切れません。どのような食材を使って、調理し、提供しているのかを明確にして、その中から見える重要な工程について監視基準を作って、記録します。感覚での衛生管理では抜けがあったり、不十分だったりすることがあり、今まで大事に至っていないのはたまたまだったと言うことも考えられます。

HACCPではそのような不確かな状態を無くして、しっかりと管理された食の安全を目指しています。加熱、冷却、保管などのルールをできるだけ定量的に監視することで、合否を判別することができるようになります。不良を提供しないと言う観点から考えると徹底した衛生管理方法と言えますが、やっていることは従来とそれほど変わりません。決め事になったかどうかの違いでしかありません。