食品はいろいろな提供方法があります。例えば素材の新鮮さを生かして、加熱せずに提供されるものです。お刺身やサラダなどが考えられますが、鮮度だけではなく、保存方法によって細菌の増殖のリスクが高まります。HACCPによると10度を超えてしまうような環境で長時間放置すると、食中毒になりやすくなってしまうので、注意が必要です。

また持ち帰りで食べるような食品も注意が必要です。加熱調理した食材を提供までに冷却して提要する場合、食べる前に適温に加熱することになりますが、その時には殺菌効果が期待できる状況ではありません。つまり冷却時に細菌が増殖してしまうと、そのまま食べてしまう恐れがあると言うことです。HACCPではこのような提供方法の時に冷却を短時間で行うように求めています。

持ち帰るまでは低温で保ち、食べる直前に温めることでリスクを低減することが可能です。提供する側では管理できないものでも、食中毒が発生したら問題となってしまいます。作っている商品がどのように食べられるかまで考えて衛生管理を計画しなければいけないと言うことです。だからHACCPでは、まず扱っている商品の説明書を作ることを手順としています。

そこからしなければならない衛生管理を計画することが可能になります。あとは監視する基準を設けて記録を残すことで、不良を減らして、問題が発生した時でも迅速に対応して、被害を最小限に抑えることができます。